Warum Awabancha ganz anders schmeckt als der Grüntee, den die meisten Menschen aus Japan erwarten
Bitten Sie jemanden, japanischen Tee zu beschreiben, und er wird von gedämpften grünen Blättern, grasigen Aromen und sanfter Süße sprechen. Awabancha bricht jede dieser Erwartungen. Die Zubereitung von Awabancha beginnt mit Blättern, die gekocht und fassfermentiert wurden, wodurch er fest in Japans seltene Kategorie der postfermentierten Tees fällt, nicht gedämpft und getrocknet, und einen Tee hervorbringt, der irgendwo zwischen einem leichten Pu-erh und einem milden Kombucha auf dem Geschmacksspektrum liegt. Der säuerliche, erdige Charakter stammt vollständig von der Fermentation, nicht vom Blatt selbst.
Der Tee stammt aus der Präfektur Tokushima auf der Insel Shikoku, in der Region, die einst als Provinz Awa bekannt war, daher der Name Awa-Bancha. Im Gegensatz zum aufgeschlagenen Batabatacha aus Toyama oder dem schimmelfermentierten Goishicha aus Kochi basiert die Zubereitung von Awabancha-Tee auf einer einzigen, sauberen Milchsäuregärung, die von Bakterien angetrieben wird, die in den für die Produktion verwendeten Holzfässern heimisch sind. Es gibt keine Schimmelphase, kein Pressen in Quadrate, kein Aufschlagen. Er ist der unkomplizierteste der japanischen postfermentierten Tees, und genau diese Einfachheit macht ihn zugänglich. Um zu verstehen, wo Awabancha in der breiteren Teelandschaft Japans einzuordnen ist, hilft es, die gesamte Bandbreite der postfermentierten Stile zu erkunden, die im ganzen Land produziert werden. 👉 Der ultimative Shou Pu-erh-Führer, erklärt von einem Tee-Experten
Wie die Milchsäuregärung alles am Tee verändert
Grüntee schmeckt so, wie er schmeckt, weil die Oxidation unmittelbar nach der Ernte gestoppt wird. Awabancha geht in die entgegengesetzte Richtung, und die Zubereitungsanleitung für Awabancha spiegelt dies bei jedem Schritt wider. Die Blätter werden gekocht, um sie weich zu machen, ähnlich dem ersten Schritt bei der Herstellung von Bancha, dann in Holzfässer gepackt, wo natürlich vorkommende Lactobacillus-Arten über mehrere Tage wirken. Diese Bakterien verbrauchen Zucker im Blatt und produzieren Milchsäure und kleine Mengen Essigsäure als Nebenprodukte. Awabancha-Tee zuzubereiten bedeutet, mit einem Tee zu arbeiten, dessen pH-Wert näher an Joghurt als an Sencha liegt, und Ihre Erwartungen entsprechend anzupassen.
Die Fermentation baut auch teilweise die Tanninmoleküle ab, die überbrühten Grüntee bitter und adstringierend machen. Obwohl die Zubereitung von Awabancha heißeres Wasser und längeres Ziehen erfordert, als man es jemals für Sencha verwenden würde, bleibt die Tasse geschmeidig, und die natürlich reduzierten Bancha-Koffeinwerte setzen sich in seiner fermentierten Form fort, was ihn zu einer sanften Wahl für den ganzen Tag macht. Die Säure trifft zuerst, verblasst dann zu einer milden Erdigkeit ohne trocknenden Nachgeschmack. Dies ist die Fermentation bei der Arbeit; sie tauscht Adstringenz gegen Säure. Zum Vergleich, wie der Ausgangsstil zubereitet wird, lohnt es sich, die Unterschiede der Bancha-Parameter zu sehen, bevor man sie für fermentierte Blätter anpasst. 👉 Wie man Bancha zubereitet: Der ultimative Aufbrüh-Leitfaden
Awabancha servieren, wie es Tokushima-Haushalte seit Generationen tun
In den Bauernhäusern und Berggemeinden von Tokushima war die Zubereitung von Awabancha nie ein besonderes Ritual. Es war ein alltäglicher Tee, der morgens zubereitet, den ganzen Tag in einer Kanne warmgehalten und immer dann eingeschenkt wurde, wenn jemand durch die Tür kam. Der säuerliche, erdige Charakter passt hervorragend zu den reichen Aromen von frittierten Speisen und gegrilltem Fisch, in einer Weise, die Grüntee nicht erreichen kann, und das niedrige Tannin- und Milchsäureprofil bringt seine eigenen Bancha-Tee-Vorteile mit sich, die besonders gut zum täglichen Trinken passen.
Awabancha ist einer von nur einer Handvoll postfermentierter Tees, die noch in Japan produziert werden, und die Produktionsmengen sind winzig, ein Bruchteil selbst der kleinsten Sencha-Ernte. Der größte Teil des Tees bleibt in Tokushima und wird von Familien konsumiert, die ihn seit Generationen trinken, obwohl andere Stile innerhalb der breiteren Bancha-Tee-Familie für diejenigen, die Japans Alltagsteekultur erkunden, breiter verfügbar sind. Ihn außerhalb von Shikoku zu finden, bedeutet, über einen Teehändler zu gehen, der direkt mit diesen Tokushima-Produzenten zusammenarbeitet. Das Awabancha-Rezept ist seit Jahrhunderten weitgehend unverändert geblieben: kochen, packen, fermentieren, aufgießen. Die Nio Teas japanische lose Blattsammlung umfasst Awabancha, der von einem dieser kleinen Familienbetriebe bezogen wird, und bewahrt so eine jahrhundertealte Fermentationstradition in Tassen außerhalb seiner Heimatpräfektur.
