Warum Awabancha ganz anders schmeckt als der grüne Tee, den die meisten Menschen aus Japan erwarten.
Fragt man jemanden nach japanischem Tee, spricht man von gedämpften grünen Blättern, grasigen Aromen und einer sanften Süße. Awabancha bricht mit all diesen Erwartungen. Die Zubereitung awabancha beginnt mit Blättern, die gekocht und in Fässern fermentiert werden. Dadurch gehört er zu Japans seltener Kategorie der postfermentierten Tees – im Gegensatz zu gedämpften und getrockneten Tees. Das Ergebnis ist ein Tee, der geschmacklich irgendwo zwischen einem leichten pu-erh und einem milden kombucha anzusiedeln ist. Der leicht herbe, erdige Charakter stammt ausschließlich von der Fermentation, nicht vom Teeblatt selbst.
Der Tee stammt aus der Präfektur Tokushima auf der Insel Shikoku, genauer gesagt aus der Region, die einst als Provinz Awa bekannt war – daher der Name awa -Bancha. Anders als der aufgeschlagene batabatacha aus Toyama oder der mit Schimmelpilzen fermentierte goishicha aus Kochi , beruht die Zubereitung awabancha auf einer einzigen, reinen Milchsäuregärung, die durch Bakterien in den verwendeten Holzfässern ausgelöst wird. Es gibt kein Schimmelstadium, kein Pressen zu Quadraten und kein Aufschlagen. Er ist der unkomplizierteste der japanischen postfermentierten Tees, und genau diese Einfachheit macht ihn so zugänglich. Um zu verstehen, welchen Platz awabancha in der japanischen Teelandschaft einnimmt, ist es hilfreich, die gesamte Bandbreite der im ganzen Land produzierten postfermentierten Teesorten zu erkunden. 👉 Der ultimative Shou Puerh-Leitfaden – erklärt von einem Teeexperten
Wie die Milchsäuregärung alles am Tee verändert
Grüner Tee schmeckt so, wie er schmeckt, weil die Oxidation unmittelbar nach der Ernte gestoppt wird. Awabancha verläuft die Oxidation genau umgekehrt, und die awabancha berücksichtigt dies in jedem Schritt. Die Blätter werden, ähnlich wie beim ersten Schritt der bancha Herstellung, gekocht, um sie weicher zu machen. Anschließend werden sie in Holzfässer gefüllt, wo natürlich vorkommende Milchsäurebakterien mehrere Tage lang ihre Arbeit verrichten. Diese Bakterien verstoffwechseln den Zucker in den Blättern und produzieren dabei Milchsäure und geringe Mengen Essigsäure. Die Zubereitung von awabancha erfordert, dass der pH-Wert des Tees eher dem von Joghurt als dem von sencha entspricht. Entsprechend sollte man seine Erwartungen anpassen.
Die Fermentation baut zudem teilweise die Tanninmoleküle ab, die überbrühten Grüntee bitter und adstringierend machen. Obwohl die Zubereitung awabancha heißeres Wasser und eine längere Ziehzeit erfordert als bei sencha , bleibt der Tee dennoch mild. Der von Natur aus reduzierte Koffeingehalt bancha bleibt auch in der fermentierten Form erhalten, was ihn zu einer angenehmen Wahl für den ganzen Tag macht. Die Säure ist zunächst präsent und klingt dann in eine milde Erdigkeit ohne trockenen Nachgeschmack aus. Das ist die Wirkung der Fermentation: Sie tauscht Adstringenz gegen eine angenehme Säure. Um zu verstehen, wie der ursprüngliche Tee zubereitet wird, lohnt es sich, die Unterschiede bei der Zubereitung bancha zu betrachten, bevor man sie für fermentierte Blätter anpasst. 👉 Bancha richtig zubereiten: Der ultimative Brauleitfaden
Wir servieren Awabancha so, wie es die Haushalte Tokushima seit Generationen tun.
In den Bauernhäusern und Bergdörfern von Tokushima war die Zubereitung awabancha nie ein Ritual für besondere Anlässe. Es war ein alltäglicher Tee, der morgens aufgebrüht, den ganzen Tag über in einer Kanne warmgehalten und immer dann eingeschenkt wurde, wenn jemand zur Tür hereinkam. Sein säuerlicher, erdiger Charakter harmoniert hervorragend mit dem reichhaltigen Geschmack von Frittiertem und gegrilltem Fisch, wie es grüner Tee nicht kann. Das geringe Tannin- und Milchsäureprofil bringt zudem eigene Vorteile mit sich, die bancha -Tee besonders gut für den täglichen Genuss geeignet machen.
Awabancha ist einer der wenigen postfermentierten Tees, die in Japan noch produziert werden, und die Produktionsmengen sind minimal – nur ein Bruchteil der kleinsten sencha Ernte. Der Großteil des Tees verbleibt in Tokushima und wird von Familien getrunken, die ihn seit Generationen pflegen. Andere Sorten aus der größeren bancha -Teefamilie sind jedoch für alle, die Japans alltägliche Teekultur entdecken möchten, leichter erhältlich. Außerhalb von Shikoku findet man Awabancha nur bei Teehändlern, die direkt mit den Produzenten Tokushima zusammenarbeiten. Das Rezept awabancha ist seit Jahrhunderten weitgehend unverändert: kochen, abfüllen, fermentieren, ziehen lassen. Die japanische Kollektion loser Blätter Nio Teas enthält awabancha aus einem dieser kleinen Familienbetriebe und trägt so dazu bei, eine jahrhundertealte Fermentationstradition auch außerhalb ihrer Heimatpräfektur am Leben zu erhalten.
