Wie wird Tee hergestellt ? Diese Frage wird uns so oft gestellt, dass wir beschlossen haben, dem Anbau, der Produktion und der Sortierung von Tee einen ganzen Artikel zu widmen. Wir beginnen mit einer kurzen Definition der Begriffe, gefolgt von einer kurzen Geschichte und später einer detaillierten Anleitung zur Herstellung der einzelnen Teesorten. Lasst uns einsteigen! 🍃🍵
Wie wird also Tee hergestellt?
Die Frage, wie Tee hergestellt wird, ist schwierig zu beantworten, da es viele verschiedene Sorten gibt. Zuerst definieren wir, was Tee ist, und später versuchen wir, die verschiedenen Teesorten und ihre Herstellung zu unterscheiden. Außerdem erläutern wir verschiedene Produktionsstile und -techniken sowie deren Vor- und Nachteile.
Was ist Tee?
Bevor wir fragen , wie Tee hergestellt wird , sollten wir uns zunächst mit der Frage befassen, was Tee ist. Die technische Definition von Tee ist ein aromatisches Getränk, das durch Übergießen von heißem oder kochendem Wasser über getrocknete oder frische Blätter von Camellia sinensis, einem immergrünen Strauch, der in China, Indien und anderen ostasiatischen Ländern beheimatet ist, zubereitet wird. Im nächsten Abschnitt werden wir uns damit befassen, was die Teepflanze ist und welche verschiedenen Arten von Teepflanzen verwendet werden, um die Tausenden verschiedenen Teesorten herzustellen, die wir heute sehen.
Aus welcher Pflanze stammt Tee?
Bevor wir fragen , wie Tee hergestellt wird , müssen wir zunächst ein wenig über die Teepflanze lernen. Entgegen der landläufigen Meinung stammen alle echten Tees von derselben Teepflanze, der Camelia sinensis. Kräutertees wie Kamille, Hibiskus und Pfefferminze werden oft als „Tees“ verkauft, gelten aber technisch gesehen nicht als Tee, da sie aus einer anderen Pflanze stammen. Innerhalb der Teepflanze gibt es zwei Hauptunterarten, die zur Herstellung von Tee verwendet werden: die Sorte Sinensis und die Sorte Assamica.
Camellia sinensis sinensis
Camelia sinensis sinensis ist die chinesische Unterart der Teepflanze.
Dies ist ein großer Strauch, der an der Basis der Pflanze zahlreiche Stängel bildet und eine Höhe von 10 bis 13 Fuß erreicht.
Wenn die Teepflanze ausgewachsen ist, bildet sie eine Kuppelform und die Blätter erreichen eine Länge zwischen 1 und 6 Zentimetern Länge und 1,5 bis 2 Zentimetern Breite.
Die Teepflanze ist robust und bevorzugt die relativ kühleren Temperaturen an Berghängen. Es kann eine Höhe von bis zu 2.700 Metern bewältigen. In der kälteren Jahreszeit verharrt die Teepflanze in einer Ruhephase, doch im zeitigen Frühjahr beginnt sie, leuchtend grüne Triebe auszubilden.
Camellia sinensis assamica
Die Camelia sinensis assamica ist die indische Unterart der Teepflanze und viel größer als die chinesische Sorte.
Wenn er ungestört bleibt, kann er eine Höhe von bis zu 59 Fuß erreichen. Es hat im Allgemeinen einen stabilen Stamm oder Stamm, aus dem sich Äste entwickeln, der eher einem Baum als einem Strauch ähnelt.
Die Blätter sind viel größer als die der chinesischen Sorte und erreichen eine Länge zwischen 8 und 30 Zentimetern.
Aus diesem Grund wird sie oft als „Großblattsorte“ bezeichnet. Diese Pflanze bevorzugt tief gelegene Regionen und subtropisches Klima mit höherer Luftfeuchtigkeit. Die Blätter der Assamica-Sorte enthalten einen höheren Anteil an Koffein und Polyphenolen.
Geschichte des Tees
Um die Antwort auf die Frage „Wie wird Tee hergestellt“ zu verstehen, müssen Sie auch einen Blick zurück in die Geschichte werfen, um zu verstehen, wie Tee im Laufe der Zeit hergestellt wurde. Die Ursprünge des Tees lassen sich höchstwahrscheinlich auf die Provinz Yunnan zurückführen, wo die Teepflanze vermutlich erstmals entdeckt wurde.
In der Frühzeit wurde Tee höchstwahrscheinlich zunächst als Medizin verwendet. Die Blätter wurden gekocht, getrocknet und dann mit heißem Wasser vermischt, fast wie eine Suppe. Dies unterscheidet sich stark von dem Getränk, das wir heute kennen, daher waren im Laufe der Jahre eindeutig viele Veränderungen erforderlich.
Die Teeblätter wurden zu Kuchen gepresst, um sie über weite Strecken transportieren zu können. Die chinesischen Mönche stellten fest, dass das Trinken von Tee ihnen bei langen Meditationsphasen ein besseres Konzentrationsgefühl verlieh. Dieses magische Getränk wurde dann von japanischen Mönchen entdeckt, die häufig nach China reisten, um Buddhismus zu studieren. Sie brachten etwas Tee mit und später auch einige Teesamen, damit sie auf dem Gelände ihrer Tempel ihren eigenen Tee anbauen konnten.
Zu dieser Zeit wurde Tee von den Ziegeln abgebrochen, zu einem groben Pulver gemahlen und dann mit Wasser vermischt. Dies ähnelt möglicherweise dem, was wir heute als Matcha-Grüntee-Pulver kennen. Der Geschmack wurde im Laufe der Zeit durch Innovationen beim Schattieren, Dämpfen und Trocknen verbessert. Dank dieser enormen Innovationen ist das Matcha-Pulver, das wir heute konsumieren, wahrscheinlich weit weniger bitter als das, was im Japan im Mittelalter konsumiert wurde. Hier geben wir nur einen kurzen Überblick über die Geschichte einer Teesorte, aber jede Sorte hat ihre eigene komplizierte Geschichte.
Wie wird Tee Schritt für Schritt zubereitet?
Obwohl alle Teesorten unterschiedlich sind, dachten wir, wir würden eine grundlegende Liste der Prozesse abdecken, die bei der Herstellung von Tee ablaufen. In einem späteren Abschnitt erklären wir Ihnen, wie jede einzelne Teesorte hergestellt wird.
Schritt 1 – Anbau der Pflanzen
Bevor die Teeblätter verarbeitet werden, müssen sie zunächst angebaut werden. Der Geschmack des fertigen Tees hängt von einer Vielzahl verschiedener Faktoren ab, einschließlich des Terroirs oder der Wachstumsbedingungen des Tees. Kleine Unterschiede im Boden, in der Temperatur und im Niederschlag können den Geschmack des fertigen Tees drastisch verändern. Wenn der Landwirt einen süßeren Tee produzieren möchte, besteht eine Möglichkeit darin, die Teepflanzen zu beschatten und sie vom Sonnenlicht abzuschirmen. Dadurch wird die Menge an Katechinen reduziert und die Menge an Theanin maximiert, was zu einem weicheren und süßeren Tee führt.
Schritt 2 – Ernte der Teeblätter
Ein weiterer wichtiger Faktor für den Geschmack des fertigen Tees ist die Art und Weise, wie der Tee gepflückt wird. Es gibt vier international anerkannte Standards für die Teepflückung:
- Kaiserpflückung: eine Knospe und ein Blatt
- Feine Pflückung: eine Knospe und zwei Blätter
- Mittlere Ernte: eine Knospe und drei Blätter
- Grobes Zupfen: Mit jeder Knospe werden mehr als 3 Blätter entfernt.
Abhängig von den ausgewählten Blättern kann der Tee völlig unterschiedliche Geschmacksprofile annehmen, wobei feinere Pflückungen subtilere und nuanciertere Aromen ergeben und gröbere Pflückungen erdigere und vollmundigere Aromen ergeben.
Schritt 3 – Die Teeblätter welken und rollen (oder mahlen)
Anschließend werden die Blätter fast immer für eine kurze Zeit zum Welken ausgelegt. Während dieser Zeit verdunstet die Feuchtigkeit aus den Blättern und die Blätter werden biegsamer und brechen weniger leicht. Je nach Teesorte kann dieser Prozess entweder über einen längeren Zeitraum oder über einen kurzen Zeitraum erfolgen.
Schritt 4: Die Teeblätter werden oxidiert
Der letzte Schritt, der den größten Einfluss darauf hat, welche Teesorte hergestellt wird, ist die Oxidation. Während dieses Prozesses bauen die Enzyme die Catechine in den Blättern ab und wandeln sie in Theaflavine und Thearubigane um. Lässt man diesen Prozess zu, entsteht ein schwarzer Tee oder Oolong-Tee, wird er gestoppt, entsteht ein gelber oder grüner Tee.
Verarbeitung der Teeblätter
Orthodoxe Methode
Die orthodoxe Methode der Teeproduktion ist weltweit die Standard-Teemethode. Dazu gehören Welken, Rollen, Oxidieren und Trocknen. Lassen Sie uns in diesem nächsten Abschnitt untersuchen, wie Tee mit der orthodoxen Produktionsmethode hergestellt wird .
Verdorren
Während der Welkphase werden die Teeblätter auf einer Art Matte ausgebreitet und entweder drinnen oder in der Sonne trocknen gelassen. Während des Welkens entweicht ein Teil der Feuchtigkeit aus den Blättern, wodurch diese geschmeidiger werden und während des Produktionsprozesses weniger anfällig für Brüche sind. Dieser Welkprozess verläuft bei weißem Tee langsam und mit der Zeit, bei gelbem und grünem Tee erfolgt er entweder schnell oder gar nicht.
Rollen
Nachdem der Welkprozess stattgefunden hat, werden die Teeblätter entweder mit einer maschinellen Rolltechnik oder einer Handrolltechnik in die gewünschte Form gerollt. Verschiedene Teesorten nehmen unterschiedliche Formen an, sodass dieser Rollvorgang alles andere als einheitlich ist. Einige wie Shou Mei werden vollständig ausgerollt und lassen man sie einfach auf natürliche Weise trocknen, während kugelgerollte Oolongs fest zu kleinen runden Kügelchen gepresst werden.
Oxidation
Oxidation ist ein Schlüsselfaktor für die Beantwortung der Frage , wie Tee hergestellt wird . Die Art des Tees, der hergestellt wird, hängt davon ab, wie der Tee oxidiert wird. Wenn der Hersteller einen grünen Tee herstellt, verzichtet er ganz auf die Oxidation, indem er dem Teeblatt Hitze zuführt. Wenn sie einen schwarzen Tee produzieren, wird diese Oxidation über einen langen Zeitraum stattfinden, und wenn ein Oolong hergestellt wird, wird die Oxidation kurz und unvollständig sein.
Trocknen
Abschließend müssen die Teeblätter getrocknet werden, bevor sie verpackt werden. Durch das Trocknen der Teeblätter ist ein Hersteller in der Lage, den Geschmack und das Aroma zu bewahren, bis das Blatt in Wasser aufgegossen wird. Das getrocknete Blatt entfaltet sich dann auf einmal und gibt sein Aroma an die Tasse ab. Um dies zu erreichen, muss ein Tee eine Luftfeuchtigkeit von 4–7 % haben. Die frisch gepflückten Blätter beginnen bei etwa 70 %, es ist also offensichtlich, dass noch viel Arbeit geleistet werden muss, bevor man das fertige Produkt erhält.
CTC-Methode
Nachdem wir besprochen haben, wie Tee mit der traditionelleren, orthodoxen Methode zubereitet wird, wollen wir eine Alternative erkunden und darüber sprechen , wie Tee mit der Crush Tear Curl (CTC)-Methode hergestellt wird . Mit dieser Methode werden Tees von sehr geringer Qualität hergestellt, wie sie beispielsweise in Teebeuteln verwendet werden. Bei dieser Methode werden die Teeblätter zu kleinen, harten Pellets gemahlen.
Dies ist die primäre Methode zur Herstellung von Teebeuteln mit schwarzem Tee. Die Teebeutel werden verwendet, um diese minderwertigen, massenproduzierten CTC-Tees zu verschleiern, die einen viel bittereren Geschmack haben. Auch die CTC-Methode ist anfällig für Verfälschungen. Wenn Teeblätter gemahlen werden, wie es bei Teebeuteln der Fall ist, ist es einfach, minderwertiges Blattmaterial beizumischen, wohingegen dies bei losem Blatttee, der im orthodoxen Stil hergestellt wird, viel schwieriger zu erreichen ist.
Wie wird weißer, grüner, schwarzer und Pu-Erh-Tee hergestellt?
Produktion von weißem Tee
Weißer Tee hat seinen Namen von den feinen weißen Härchen, die sich auf der Knospe und den kleineren Blättern der Teepflanze bilden. Bei diesem Tee handelt es sich um den am wenigsten verarbeiteten Tee aller Teesorten, wodurch die feinen weißen Härchen intakt bleiben. Diese „Haare“ sind als Trichome bekannt und eigentlich eine solide Panzerung, die die jüngeren Blätter vor Insektenbefall schützt, aber sie können die Knospen auch vor kaltem Wind, strahlender Sonne, starkem Regen usw. schützen.
Weiße Tees stammen ursprünglich aus der Provinz Fujian in China und viele werden auch heute noch im traditionellen Stil hergestellt. Zunächst werden die jungen Knospen und Sprossen der Teepflanze ausgewählt. Diese Pflückung enthält normalerweise entweder nur die Knospen oder die Knospe und 1-2 offene Blätter, abhängig von der Art des produzierten Tees. Sobald die Blätter geerntet sind, werden sie auf einer Bambusmatte ausgebreitet, um mit der nächsten Stufe der Teeproduktion zu beginnen.
Die Herstellung von weißem Tee ist im Wesentlichen ein kontrollierter Trocknungsprozess. Zunächst werden die Blätter im sanften Sonnenlicht stehen gelassen und verdorren gelassen. Anschließend wird der Tee ins Innere gebracht, damit er in den nächsten Tagen weiter verwelken kann. Der Welkvorgang erfolgt je nach Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit. Da weißer Tee von allen Teesorten am wenigsten verarbeitet wird, gibt es kaum Spielraum für Fehler. Wenn die Temperatur zu hoch ist, trocknet der Tee zu schnell, was den Geschmack beeinträchtigt.
Während des Trocknungsprozesses beginnt eine gewisse Oxidation. Die Knospen und Blätter können beginnen, eine leicht gelbliche oder braune Farbe anzunehmen, aber die eng gewellten silbernen Knospen oxidieren selten überhaupt. Wenn Sie sich einen gemischten weißen Tee ansehen, werden Sie feststellen, dass die offenen Blätter am stärksten oxidieren, da diese eine viel dunklere Farbe annehmen.
Der weiße Tee kann später im Zimmer bei sehr sanfter Umgebungstemperatur gebacken werden. Dazu werden die Blätter in einen Bambuskorb über einem rauchfreien Feuer gelegt, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Weißer Tee muss nicht auf diese Weise gebacken werden und kann riskant sein. Wenn die Hitze zu hoch ist, wird das endgültige Aussehen und der Geschmack des Tees beeinträchtigt.
Produktion von grünem Tee
Grüner Tee ist tatsächlich die älteste Teekategorie und wird normalerweise aus den jüngeren Blättern und Knospen der Teepflanze hergestellt. Nachdem die Blätter gepflückt wurden, werden sie normalerweise eingesammelt und einige Stunden lang verdorren gelassen, wobei ein Teil der Feuchtigkeit in den Blättern zu verdunsten beginnt. Die Blätter dürfen nicht zu lange stehen gelassen werden, da sonst der Oxidationsprozess beginnt und der Tee zu einem Schwarztee oder einem Oolong wird.
Um die Oxidation zu stoppen, müssen die Blätter entweder in einer heißen Pfanne oder durch Dampf erhitzt werden. Bei chinesischen Grüntees ist die Pfannenbrennmethode häufiger anzutreffen, während bei der Herstellung japanischer Grüntees eher die Dampfmethode zum Einsatz kommt. Diese Hitze deaktiviert die Enzyme, die Oxidation verursachen, und die eher grasigen oder pflanzlichen Aromen im Blattinneren bleiben erhalten.
Nach dem Erhitzen wird der Tee gerollt und gepresst, um sein Aroma zu entfalten. Dies kann entweder von Hand oder maschinell erfolgen. Dieser Rollvorgang erfolgt, solange die Blätter noch leicht biegsam sind und der Feuchtigkeitsgehalt noch hoch ist. Nach dem Rollen der Blätter wird der Feuchtigkeitsgehalt auf 4–7 % gesenkt. Dieser niedrige Feuchtigkeitsgehalt stellt sicher, dass der Tee seinen Geschmack lange behält und dass er richtig aufgeht, sobald er auf das Wasser trifft.
Schwarztee-Produktion
Um schwarzen Tee herzustellen, müssen die Blätter von allen großen Teesorten die längste Oxidation durchlaufen. Viele schwarze Tees werden aus den älteren Blättern der Teepflanze hergestellt, aber einige der besten, darunter „Jin Jun Mei“, werden aus den jüngsten Trieben der Pflanze hergestellt. Sobald diese geerntet sind, werden sie an einem kühlen Ort zum Trocknen ausgelegt. Während dieser Zeit verlieren die Blätter zwischen 30 und 40 Prozent ihrer Feuchtigkeit.
Wenn der Tee Feuchtigkeit verliert, beginnt er zu oxidieren und wird auch aromatischer. Die Geschwindigkeit und Länge dieses Welkprozesses wirken sich auf viele Aspekte des Tees aus, einschließlich der Farbe, des Geschmacks, des Aromas und der Stärke des schwarzen Tees.
Sobald der Oxidationsprozess erfolgt ist, kann der schwarze Tee verarbeitet werden. Wenn es nach der orthodoxen Methode verarbeitet wird, werden die Blätter nach Größe getrennt, wobei die größten Blätter in hochwertigen losen Blattmischungen verwendet werden und der „Staub“ mit der niedrigsten Qualität in Teebeuteln verwendet wird. Das CTC-Verfahren wird auch im industriellen Maßstab zur Verteilung des Blattmaterials in Teebeutel eingesetzt.
Pu-Erh- oder Heicha-Produktion
Eine weitere wichtige Teesorte ist Heicha oder dunkler Tee. Vielleicht kennen Sie diese Teegruppe durch ihr berühmtestes Mitglied, Puerh. Puerh ist ein nachfermentierter oder dunkler Tee, der in der Provinz Yunnan hergestellt wird. Ähnlich wie der gesamte Champagner aus der Champagne in Frankreich stammen muss, muss auch der gesamte Pueh-Tee aus dieser einen Provinz in China stammen. Darüber hinaus muss der Tee aus der Sorte Da Ye oder der großblättrigen Teepflanze hergestellt werden. Wenn ein nachfermentierter Tee entsteht und dieser nicht aus dieser Gegend stammt, kann er einfach als Heicha bezeichnet werden.
Dunkle Tees haben eine lange Geschichte, die etwa 1.000 Jahre zurückreicht. Damals wurden Tees zu Kuchen gepresst, um sie über weite Strecken zwischen den entlegenen Regionen Chinas und Tibets zu transportieren. Diese Tees erfreuten sich bald großer Beliebtheit und wurden bald in der Stadt Puerh vermarktet, die dem Tee seinen Namen verdankt.
Da die Gebiete im Süden Yunnans waldreich und feucht sind, gibt es dort eine einzigartige Vielfalt an Mikroflora, Pilzen, Bakterien und Hefen. Diese Mikroflora gelangte auf die Teekuchen und löste dort die Gärung aus. Heutzutage werden zur Herstellung von postfermentiertem Tee die Teeblätter zu einem Kuchen gepresst, verschiedenen Arten von Mikroflora ausgesetzt und dann in einer kühlen und feuchten Umgebung auf natürliche Weise fermentiert.
Wenn ein Tee in einer beschleunigten Umgebung fermentiert wird, kann er als reifer Puerh bezeichnet werden und hat eine viel dunklere Farbe. Die andere Art von Puerh ist ein roher Puerh, der auf eine Weise hergestellt wird, die vermutlich die natürlich stattfindende Fermentation des Tees nachahmt. Für diesen Prozess muss der Tee einige Jahre reifen, damit die Reifephase stattfinden kann. Dies führt zu zwei sehr unterschiedlichen Kategorien und Geschmacksrichtungen postfermentierter Tees. Sowohl rohe als auch reife Puerh-Tees durchlaufen einen mikrobiellen Fermentationsprozess und eine leichte Oxidation während des Alterungsprozesses.
Zur Herstellung dieses Tees werden die Blätter zunächst im schattigen Sonnenlicht getrocknet, um einen Teil ihres Wassergehalts zu verdunsten. Anschließend werden sie in einem heißen Wok oder einer Pfanne geschwenkt, um den Oxidationsprozess zu verlangsamen. Anschließend werden sie von Hand gerollt und in der Sonne getrocknet. Diese Sonnentrocknungs- und Pfannenfeuerprozesse werden sorgfältig durchgeführt, um die Enzyme nicht vollständig zu deaktivieren. Einige der Oxidationsenzyme müssen im Blatt verbleiben, damit der Tee mit der Zeit oxidieren kann. Abschließend wird der Tee entweder in loser Blattform gereift oder zu einem Kuchen gepresst.
Zur Herstellung eines rohen Puerh wird das gleiche Verfahren angewendet, aber während des Alterungsprozesses wird die Fermentation beschleunigt. Dazu werden die Blätter in einer warmen und feuchten Umgebung aufgeschichtet und mit Wasser besprüht. Dies wird auch als „Wet Piling“ bezeichnet und ist die perfekte Umgebung für mikrobielle Aktivität. Das Endergebnis ist ein sehr reichhaltiger und dunkler Tee, der eine kaffeefarbene Flüssigkeit ergibt.
Warum Teeblätter rollen?
Durch das Rollen erhalten die Teeblätter ihre endgültige Form. Wenn Sie nur einen kurzen Blick auf ein paar verschiedene Arten von losen Blatttees werfen, werden Sie feststellen, dass keine zwei wirklich gleich aussehen. Gyokuro wird bekanntermaßen zu engen Blättern in Tannennadelform gerollt, Bhoa Zhong wird zu Streifen gerollt und Tie Guan Yin wird eng zu runden Pellets gerollt. Alle diese Blattformen dienten unterschiedlichen Zwecken und durch den Rollvorgang wird die Form erreicht. Wie wird Ihre Lieblingsteesorte gerollt?
Wo wird Tee hergestellt?
Tee wird in verschiedenen Ländern hergestellt. Die beiden größten Teeproduzenten sind China und Indien, aber auch andere Länder, die einem vielleicht nicht sofort in den Sinn kommen, sind für einen großen Teil der Teeproduktion verantwortlich. Kenia, Iran, die Türkei und Argentinien gehören alle zu den zehn größten Teeproduzentenländern. Japan belegt bei der gesamten Teeproduktion nur den 10. Platz, aber was ihm an Quantität fehlt, macht es durch Qualität wett.
Japanische Grüntees sind für ihren intensiven süßen und herzhaften Geschmack, ihre supergrünen Farben und ihren reichen Nährstoffgehalt bekannt. Wenn Sie daran interessiert sind, japanische Grüntees aus biologischem Anbau von uns zu probieren, schauen Sie sich unbedingt unsere Auswahl an Grüntees an und teilen Sie uns Ihre Meinung mit. Wenn Sie mehrere verschiedene Teesorten auf einmal probieren möchten, können Sie unseren Mega-Sampler bestellen, eine Sammlung von 30 verschiedenen Sorten Matcha, Sencha , Gyokuro , Hojicha , Kukicha , Kamairicha , Bancha und mehr. Probieren Sie alle aus und teilen Sie uns mit, welche Ihnen am besten gefällt!
