Wie wird Tee hergestellt ? Diese Frage wird uns so oft gestellt, dass wir uns entschlossen haben, einen ganzen Artikel dem Teeanbau, der Produktion und der Sortierung zu widmen. Wir beginnen mit einer kurzen Definition der Begriffe, gefolgt von einem kurzen historischen Abriss. Anschließend geben wir eine detaillierte Anleitung zur Herstellung der verschiedenen Teesorten. Los geht's! 🍃🍵
Wie wird Tee zubereitet?
Die Frage nach der Teeherstellung ist nicht leicht zu beantworten, da es viele verschiedene Sorten gibt. Zunächst definieren wir, was Tee überhaupt ist, und anschließend versuchen wir, die verschiedenen Teesorten und ihre jeweiligen Herstellungsverfahren zu unterscheiden. Wir erklären außerdem unterschiedliche Produktionsmethoden und -techniken sowie deren Vor- und Nachteile.
Was ist Tee?
Bevor wir uns fragen, wie Tee zubereitet wird , sollten wir zunächst klären, was Tee überhaupt ist. Die technische Definition von Tee lautet: ein aromatisches Getränk, das durch Übergießen von getrockneten oder frischen Teeblättern mit heißem oder kochendem Wasser zubereitet wird. Camellia sinensis ist ein immergrüner Strauch, der in China, Indien und anderen ostasiatischen Ländern heimisch ist. Im nächsten Abschnitt erfahren Sie, was die Teepflanze ist und welche verschiedenen Teepflanzenarten zur Herstellung der Tausenden von Teesorten verwendet werden, die wir heute kennen.
Aus welcher Pflanze wird Tee gewonnen?
Bevor wir uns mit der Frage der Teezubereitung beschäftigen, sollten wir zunächst etwas über die Teepflanze selbst erfahren. Entgegen der landläufigen Meinung stammen alle echten Tees von derselben Teepflanze, Camellia sinensis. Kräutertees wie Kamille, Hibiskus und Pfefferminze werden zwar oft als „Tee“ verkauft, können aber botanisch gesehen nicht als Tee gelten, da sie von einer anderen Pflanze stammen. Innerhalb der Teepflanze gibt es zwei Hauptunterarten, die zur Teeherstellung verwendet werden: Camellia sinensis und Camellia assamica .
Camellia sinensis sinensis
Camelia sinensis sinensis ist die chinesische Unterart der Teepflanze.
Es handelt sich um einen großen Strauch, der aus der Basis der Pflanze zahlreiche Triebe bildet und eine Höhe von 3 bis 4 Metern erreicht.
Wenn die Teepflanze ausgewachsen ist, bildet sie eine Kuppelform aus und die Blätter erreichen eine Länge von 1-6 Zentimetern und eine Breite von 1,5-2 Zentimetern.
Die Teepflanze ist robust und bevorzugt die vergleichsweise kühleren Temperaturen an Berghängen. Sie verträgt Höhenlagen bis zu 2700 Metern. In den kälteren Jahreszeiten verharrt die Teepflanze in einer Ruhephase, treibt aber im Frühjahr leuchtend grüne Triebe aus.
Camellia sinensis assamica
Die Camellia sinensis assamica ist die indische Unterart der Teepflanze und ist wesentlich größer als die chinesische Variante.
Wenn sie ungestört wächst, kann sie eine Höhe von bis zu 18 Metern erreichen. Sie hat in der Regel einen kräftigen Stamm, von dem sich die Äste entwickeln, und ähnelt damit eher einem Baum als einem Strauch.
Die Blätter sind wesentlich größer als die der chinesischen Sorte und erreichen eine Länge von 8 bis 30 Zentimetern.
Daher wird sie oft als „großblättrige Sorte“ bezeichnet. Diese Pflanze bevorzugt tiefliegende Regionen und subtropisches Klima mit höherer Luftfeuchtigkeit. Die Blätter der assamica -Sorte weisen einen höheren Gehalt an Koffein und Polyphenolen auf.
Geschichte des Tees
Um die Frage zu beantworten, wie Tee hergestellt wird , muss man einen Blick in die Geschichte werfen und nachvollziehen, wie Tee im Laufe der Zeit zubereitet wurde. Die Ursprünge des Tees lassen sich höchstwahrscheinlich in der Provinz Yunnan zurückverfolgen, wo die Teepflanze vermutlich erstmals entdeckt wurde.
In der Frühzeit wurde Tee höchstwahrscheinlich zunächst als Medizin verwendet. Die Blätter wurden gekocht, getrocknet und dann in heißes Wasser eingerührt, ähnlich wie bei einer Suppe. Das unterscheidet sich stark von dem Getränk, das wir heute kennen; es war also offensichtlich, dass sich im Laufe der Jahre einiges verändert hat.
Die Teeblätter wurden zu Kuchen gepresst, um sie über weite Strecken transportieren zu können. Chinesische Mönche stellten fest, dass ihnen der Teegenuss während langer Meditationen zu mehr Konzentration verhalf. Dieses besondere Getränk wurde später von japanischen Mönchen entdeckt, die häufig nach China reisten, um den Buddhismus zu studieren. Sie brachten Tee und später Teesamen mit, um auf dem Gelände ihrer Tempel selbst Tee anzubauen.
Damals wurde der Tee von den Ziegeln abgebrochen, grob gemahlen und anschließend mit Wasser vermischt. Dies ähnelt möglicherweise dem, was wir heute als matcha Grünteepulver kennen. Der Geschmack wurde im Laufe der Zeit durch Innovationen beim Beschatten, Dämpfen und Trocknen verbessert. Das Matcha-Pulver das wir heute konsumieren, ist dank dieser bedeutenden Neuerungen wahrscheinlich weitaus weniger bitter als das, was im Japan des Mittelalters getrunken wurde. Hier haben wir nur einen kurzen Einblick in die Geschichte einer Teesorte erhalten, doch jede Sorte hat ihre eigene, komplexe Geschichte.
Wie wird Tee Schritt für Schritt zubereitet?
Obwohl sich alle Teesorten unterscheiden, möchten wir Ihnen zunächst einen grundlegenden Überblick über die Produktionsprozesse geben. In einem späteren Abschnitt erklären wir Ihnen dann die Herstellung jeder einzelnen Teesorte.
Schritt 1 – Die Pflanzen anbauen
Bevor Teeblätter verarbeitet werden, müssen sie zunächst angebaut werden. Der Geschmack des fertigen Tees hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter das Terroir, also die Wachstumsbedingungen. Geringfügige Unterschiede in Bodenbeschaffenheit, Temperatur und Niederschlag können den Geschmack des Tees drastisch verändern. Möchte der Bauer einen süßeren Tee produzieren, kann er die Teepflanzen beispielsweise beschatten und vor Sonnenlicht schützen. Dadurch wird der Catechingehalt reduziert und der Theaningehalt erhöht, was zu einem milderen und süßeren Tee führt.
Schritt 2 – Ernte der Teeblätter
Ein weiterer wichtiger Faktor für den Geschmack des fertigen Tees ist die Art der Teepflückung. Es gibt vier international anerkannte Standards für die Teepflückung, die wie folgt lauten:
- Kaiserliche Pflückmethode: eine Knospe und ein Blatt
- Feines Pflücken: eine Knospe und zwei Blätter
- Mittlere Pflückung: eine Knospe und drei Blätter
- Grobes Zupfen: Mehr als 3 Blätter pro Knospe wurden entfernt.
Je nach Auswahl der Blätter kann der Tee völlig unterschiedliche Geschmacksprofile annehmen: Feinere Pflückungen ergeben subtilere und nuanciertere Aromen, während gröbere Pflückungen eher erdige und vollmundige Aromen hervorbringen.
Schritt 3 – Die Teeblätter welken und werden gerollt (oder gemahlen).
Anschließend werden die Blätter fast immer zum Welken ausgelegt und müssen dafür eine Weile ruhen. Dabei verdunstet die Feuchtigkeit aus den Blättern, wodurch diese geschmeidiger und weniger bruchgefährdet werden. Je nach Teesorte kann dieser Prozess entweder über einen längeren oder einen kürzeren Zeitraum dauern.
Schritt 4: Die Teeblätter werden oxidiert
Der letzte Schritt, der den größten Einfluss auf die Teesorte hat, ist die Oxidation. Dabei spalten Enzyme die Catechine in den Blättern auf und wandeln sie in Theaflavine und Thearubin-Fettsäuren um. Lässt man diesen Prozess ablaufen, entsteht Schwarztee oder oolong Tee; wird er gestoppt, erhält man Gelbtee oder Grüntee.
Verarbeitung der Teeblätter
Orthodoxe Methode
Die orthodoxe Methode der Teezubereitung ist weltweit die Standardmethode. Sie umfasst das Welken, Rollen, Oxidieren und Trocknen der Teeblätter. Im nächsten Abschnitt erfahren Sie mehr über die Teezubereitung nach dieser Methode.
Verwelken
Während des Welkens werden die Teeblätter auf einer Matte ausgebreitet und entweder drinnen oder in der Sonne getrocknet. Dabei verdunstet ein Teil der Feuchtigkeit, wodurch die Blätter geschmeidiger werden und im Produktionsprozess weniger leicht brechen. Bei weißem Tee verläuft dieser Welkeprozess langsam und über einen längeren Zeitraum, während er bei gelbem und grünem Tee entweder schnell oder gar nicht stattfindet.
Rollend
Nach dem Welken werden die Teeblätter maschinell oder von Hand in die gewünschte Form gerollt. Da verschiedene Teesorten unterschiedliche Formen annehmen, ist dieser Rollvorgang alles andere als einheitlich. Manche Sorten wie shou mei werden komplett ausgerollt und trocknen einfach an der Luft, während oolong Tee in Kugelform fest zu kleinen, runden Pellets gepresst wird.
Oxidation
Oxidation ist ein Schlüsselfaktor für die Frage, wie Tee hergestellt wird . Die Art des Tees hängt davon ab, wie er oxidiert wird. Bei der Herstellung von Grüntee wird die Oxidation durch Erhitzen der Teeblätter vollständig umgangen. Bei Schwarztee hingegen findet die Oxidation über einen längeren Zeitraum statt, während sie bei oolong kurz und unvollständig ist.
Trocknung
Schließlich müssen die Teeblätter vor dem Verpacken getrocknet werden. Durch das Trocknen kann der Hersteller Geschmack und Aroma bewahren, bis das Blatt mit Wasser aufgegossen wird. Das getrocknete Blatt entfaltet sich dann vollständig und gibt sein Aroma an die Tasse ab. Dafür muss der Tee eine Luftfeuchtigkeit zwischen 4 und 7 % aufweisen. Frisch gepflückte Blätter haben eine Luftfeuchtigkeit von etwa 70 %, daher ist deutlich zu erkennen, dass bis zum fertigen Produkt noch viel Arbeit nötig ist.
CTC Methode
Nachdem wir die traditionelle, orthodoxe Teezubereitung besprochen haben, wollen wir uns nun einer Alternative zuwenden und die Crush-Tear-Curl-Methode ( CTC ) erläutern. Diese Methode wird zur Herstellung von Tees minderer Qualität verwendet, wie sie beispielsweise in Teebeuteln zu finden sind. Dabei werden die Teeblätter zu kleinen, harten Kügelchen vermahlen.
Dies ist die gängigste Methode zur Herstellung von Schwarzteebeuteln. Die Teebeutel dienen dazu, minderwertige, industriell hergestellte CTC Tees zu verschleiern, die deutlich bitterer schmecken. Die CTC Methode ist zudem anfällig für Verfälschungen. Werden die Teeblätter für Teebeutel gemahlen, lassen sich minderwertige Blätter leicht untermischen, was bei losem, orthodox hergestelltem Tee viel schwieriger ist.
Wie werden weißer, grüner, schwarzer und Pu-erh -Tee hergestellt?
Weißtee-Produktion
Weißer Tee verdankt seinen Namen den feinen weißen Härchen, die sich auf den Knospen und den kleineren Blättern der Teepflanze bilden. Dieser Tee wird am wenigsten verarbeitet, wodurch diese feinen weißen Härchen erhalten bleiben. Diese „Härchen“ werden als Trichome bezeichnet und bilden einen festen Schutzschild, der die jungen Blätter vor Insektenbefall schützt. Sie können aber auch die Knospen vor kaltem Wind, starker Sonneneinstrahlung, heftigem Regen usw. bewahren.
Weißer Tee stammt ursprünglich aus der chinesischen Provinz Fujian und wird auch heute noch häufig nach traditioneller Art hergestellt. Zunächst werden die jungen Knospen und Triebe der Teepflanze ausgewählt. Je nach Teesorte werden dabei entweder nur die Knospen oder die Knospe und ein bis zwei geöffnete Blätter geerntet. Nach der Ernte werden die Blätter auf einer Bambusmatte ausgebreitet, um den nächsten Schritt der Teeherstellung einzuleiten.
Die Herstellung von weißem Tee ist im Wesentlichen ein kontrollierter Trocknungsprozess. Zuerst werden die Blätter in sanftem Sonnenlicht getrocknet und welken gelassen. Anschließend werden sie ins Haus gebracht, um den Welkprozess über einige Tage fortzusetzen. Dieser Prozess richtet sich nach der Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit. Da weißer Tee die am wenigsten verarbeitete aller Teesorten ist, ist der Spielraum für Fehler gering. Ist die Temperatur zu hoch, trocknet der Tee zu schnell, was das Aroma beeinträchtigt.
Während des Trocknungsprozesses setzt eine gewisse Oxidation ein. Knospen und Blätter können sich leicht gelblich oder bräunlich verfärben, die eng eingerollten, silbernen Knospen oxidieren jedoch kaum. Bei gemischtem Weißtee fällt auf, dass die offenen Blätter am stärksten oxidieren und daher eine deutlich dunklere Farbe annehmen.
Der weiße Tee kann später bei sehr niedriger Raumtemperatur geröstet werden. Dazu werden die Blätter in einem Bambuskorb über einem rauchfreien Feuer getrocknet, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Diese Methode ist jedoch nicht notwendig und birgt Risiken. Zu hohe Hitze beeinträchtigt Aussehen und Geschmack des Tees.
Grünteeproduktion
Grüner Tee ist die älteste Teesorte und wird üblicherweise aus den jungen Blättern und Knospen der Teepflanze hergestellt. Nach der Ernte werden die Blätter gesammelt und einige Stunden welken gelassen, wodurch ein Teil der Feuchtigkeit verdunstet. Die Blätter dürfen nicht zu lange welken, da sonst die Oxidation einsetzt und der Tee zu schwarzem Tee oder oolong wird.
Um die Oxidation zu stoppen, müssen die Blätter erhitzt werden, entweder in einer heißen Pfanne oder durch Dampf. Das Erhitzen in der Pfanne ist bei chinesischen Grüntees üblicher, während das Dämpfen bei japanischen Grüntees häufiger angewendet wird. Durch die Hitze werden die Enzyme deaktiviert, die die Oxidation verursachen, und die grasigen oder pflanzlichen Aromen im Blatt bleiben erhalten.
Nach dem Erhitzen werden die Teeblätter gerollt und gepresst, um ihr Aroma zu entfalten. Dies kann von Hand oder maschinell erfolgen. Das Rollen findet statt, solange die Blätter noch leicht biegsam sind und einen hohen Feuchtigkeitsgehalt aufweisen. Nach dem Rollen wird der Feuchtigkeitsgehalt auf 4–7 % reduziert. Dieser niedrige Feuchtigkeitsgehalt sorgt dafür, dass der Tee sein Aroma lange behält und sich beim Aufbrühen optimal entfaltet.
Schwarzteeproduktion
Für die Herstellung von Schwarztee müssen die Blätter die längste Oxidationszeit aller wichtigen Teesorten durchlaufen. Viele Schwarztees werden aus den älteren Blättern der Teepflanze hergestellt, einige der feinsten Sorten, darunter „ jin jun mei “, jedoch aus den jüngsten Trieben. Nach der Ernte werden diese an einem kühlen Ort zum Welken ausgelegt, wobei sie 30 bis 40 Prozent ihrer Feuchtigkeit verlieren.
Mit dem Feuchtigkeitsverlust beginnt der Tee zu oxidieren und wird gleichzeitig aromatischer. Geschwindigkeit und Dauer dieses Welkprozesses beeinflussen viele Eigenschaften des Tees, darunter Farbe, Geschmack, Aroma und Stärke des Schwarztees.
Sobald die Oxidation abgeschlossen ist, kann der Schwarztee weiterverarbeitet werden. Bei der orthodoxen Verarbeitung werden die Blätter nach Größe sortiert. Die größten Blätter werden für hochwertige lose Teemischungen verwendet, während der feinste „Staub“ in Teebeutel abgefüllt wird. Das CTC Verfahren wird ebenfalls eingesetzt, um das Teematerial industriell in Teebeutel zu füllen.
Pu-erh oder Heicha-Produktion
Eine weitere wichtige Teesorte ist Heicha oder dunkler Tee. Diese Teegruppe ist Ihnen vielleicht durch ihren berühmtesten Vertreter, Pu-Erh, bekannt. Pu-Erh ist ein postfermentierter, dunkler Tee aus der Provinz Yunnan. Ähnlich wie Champagner aus der Champagne in Frankreich stammen muss, muss auch Pu-Erh-Tee aus dieser einen Provinz in China kommen. Darüber hinaus muss er aus der Da Ye- oder Großblatt-Teepflanze hergestellt werden. Stammt ein postfermentierter Tee nicht aus dieser Region, darf er lediglich als Heicha bezeichnet werden.
Dunkle Tees blicken auf eine rund 1000-jährige Geschichte zurück. Damals wurden Teeblätter zu Kuchen gepresst, um sie über weite Strecken zwischen den entlegenen Regionen Chinas und Tibets zu transportieren. Diese Tees erfreuten sich schnell großer Beliebtheit und wurden bald in der Stadt Puerh vermarktet, woher der Tee seinen Namen hat.
Da die Gebiete im südlichen Yunnan waldreich und feucht sind, beherbergen sie eine einzigartige Vielfalt an Mikroorganismen, Pilzen, Bakterien und Hefen. Diese Mikroorganismen gelangten auf die Teekuchen und lösten die Fermentation aus. Heutzutage werden die Teeblätter zur Herstellung von postfermentiertem Tee zu einem Kuchen gepresst, verschiedenen Mikroorganismen ausgesetzt und anschließend in einer kühlen und feuchten Umgebung natürlich fermentiert.
Wird ein Tee in einer beschleunigten Umgebung fermentiert, spricht man von reifem Pu-Erh, der eine deutlich dunklere Farbe aufweist. Die andere Pu-Erh-Sorte ist roher Pu-Erh, der so hergestellt wird, dass er die natürliche Fermentation nachahmt. Dafür muss der Tee einige Jahre reifen, um seinen milden Geschmack zu entwickeln. So entstehen zwei grundverschiedene Kategorien und Geschmacksrichtungen von fermentierten Tees. Sowohl roher als auch reifer Pu-Erh durchlaufen während der Reifung eine mikrobielle Fermentation und eine leichte Oxidation.
Für die Herstellung dieses Tees werden die Blätter zunächst im Schatten welken gelassen, um einen Teil ihres Wassergehalts zu verdunsten. Anschließend werden sie in einem heißen Wok oder einer Pfanne geschwenkt, um den Oxidationsprozess zu verlangsamen. Danach werden sie von Hand gerollt und in der Sonne getrocknet. Diese Trocknungs- und Schwenkvorgänge werden sorgfältig durchgeführt, um die Enzyme nicht vollständig zu inaktivieren. Einige Oxidationsenzyme müssen im Blatt erhalten bleiben, damit der Tee mit der Zeit oxidieren kann. Abschließend wird der Tee entweder als loses Blatt gereift oder zu einem Kuchen gepresst.
Zur Herstellung von rohem Pu-Erh-Tee wird dasselbe Verfahren angewendet, jedoch wird die Fermentation während der Reifung beschleunigt. Dazu werden die Blätter in einer warmen und feuchten Umgebung aufgeschichtet und mit Wasser besprüht. Dieses Verfahren, auch als „Nassaufschichtung“ bekannt, bietet ideale Bedingungen für die mikrobielle Aktivität. Das Endergebnis ist ein sehr aromatischer, dunkler Tee mit einer kaffeebraunen Aufgussfarbe.
Warum rollt man Teeblätter?
Das Rollen der Teeblätter verleiht ihnen ihre endgültige Form. Ein kurzer Blick auf verschiedene lose Teesorten genügt, um zu erkennen, dass keine der anderen gleicht. Gyokuro ist bekannt für seine eng gerollten, nadelförmigen Blätter, Bhoa Zhong wird zu Streifen geformt und Tie Guan Yin zu runden Kügelchen. Jede dieser Blattformen diente einem anderen Zweck, und der Rollprozess ist entscheidend für die jeweilige Formgebung. Wie wird Ihre Lieblingsteesorte gerollt?
Wo wird der Tee zubereitet?
Tee wird in zahlreichen Ländern angebaut. Die beiden größten Teeproduzenten sind China und Indien, aber auch andere Länder, an die man vielleicht nicht sofort denkt, tragen maßgeblich zur Teeproduktion bei. Kenia, Iran, die Türkei und Argentinien gehören zu den zehn größten Teeproduzenten. Japan belegt zwar nur den zehnten Platz in der Gesamtproduktion, doch was dem Land an Menge fehlt, macht es durch die hohe Qualität wett.
Japanische Grüntees sind bekannt für ihren intensiven süß-würzigen Geschmack, ihre leuchtend grüne Farbe und ihren hohen Nährstoffgehalt. Wenn Sie Interesse an unseren biologisch angebauten japanischen Grüntees haben, schauen Sie sich gerne unsere Auswahl an und teilen Sie uns Ihre Meinung mit. Möchten Sie gleich mehrere Teesorten probieren? Dann bestellen Sie unser Mega-Probierpaket mit 30 verschiedenen Sorten: matcha , sencha , gyokuro , hojicha , kukicha , kamairicha , bancha und mehr. Probieren Sie alle und lassen Sie uns wissen, welche Ihnen am besten schmecken!
