Warum Goishichas zweistufige Fermentation einen Geschmack erzeugt, den keine einfache Fermentation erreichen kann
Japan hat nur eine Handvoll nachfermentierter Tees, und Goishicha ist der aufwendigste von allen. Wie man Goishicha zubereitet, beginnt mit dem Verständnis, dass das dunkle Quadrat in Ihrer Hand zwei völlig getrennte Fermentationen durchlaufen hat, bevor es Sie erreichte: zuerst eine aerobe Schimmelphase mit Koji-kin (Aspergillus niger), dann eine anaerobe Milchsäurevergärung in Holzfässern. Kein anderer japanischer Tee verwendet beides, und in der breiteren Welt des fermentierten Tees sticht Goishicha selbst unter seinen engsten Verwandten hervor. Die Schimmelphase erzeugt Umami-Tiefe; die Milchsäurephase fügt eine saure Note hinzu. Goishicha gut zuzubereiten bedeutet, mit beiden Schichten zu arbeiten, nicht nur die Säure zu kontrollieren. Zusammen erzeugen sie einen Tee mit Schichten, die sich über mehrere Aufgüsse entfalten.
Dieser zweistufige Prozess ist der Grund, warum die Goishicha-Zubereitungsanleitung anders aussieht als bei anderen fermentierten Tees. Eine einstufige Milchsäurefermentation wie Awabancha erzeugt eine klare, unkomplizierte Säure, die im ersten Aufguss ihren Höhepunkt erreicht und dann abnimmt, ein Kontrast zu der vielschichtigen Komplexität, die bei vollständig nachfermentierten Tees wie Shou Puerh zu sehen ist, der ebenfalls mikrobielle Fermentation nutzt, um Tiefe aufzubauen. Der erste Aufguss trifft Sie mit Würze und einer erdigen Note. Der zweite Aufguss offenbart das Umami, das der Schimmel hinterlassen hat. Der dritte Aufguss ist weicher, erdiger, fast süß. Drei Tassen, drei verschiedene Tees aus demselben Quadrat.
Wie die Go-Stein-Form die Art und Weise beeinflusst, wie Sie aufbrühen
Das quadratische Pressen ist nicht nur ein visuelles Merkmal; es verändert auch, wie der Tee extrahiert wird. Im Gegensatz zu losen Blättern, die ihre Verbindungen schnell über eine große Oberfläche freisetzen, öffnet sich ein gepresstes Goishicha-Quadrat langsam, Schicht für Schicht, während heißes Wasser von außen nach innen eindringt. Die äußerste Schicht gibt ihre sauren Säuren zuerst ab. Der innere Kern, der länger trockener bleibt, setzt seine tieferen Verbindungen später frei. Das ist der Grund, warum die Zubereitung von Goishicha-Tee für mehrere Aufgüsse so natürlich funktioniert: Das Quadrat misst seine eigene Extraktion über die Zeit hinweg auf eine Weise, die lose fermentierte Blätter nicht nachbilden können. Wie man Goishicha mit einem intakten Quadrat zubereitet, belohnt Geduld mit drei deutlich unterschiedlichen Tassen.
Ein häufiger Fehler ist, das Quadrat vor dem Aufbrühen in kleine Stücke zu brechen. Dies beschleunigt die Extraktion ungleichmäßig; die kleinen Fragmente über-extrahieren und werden bitter-sauer, während die größeren Stücke sich noch öffnen. Das Quadrat intakt zu lassen oder es nur leicht in zwei oder drei Stücke zu brechen, führt zu einer gleichmäßigeren, kontrollierteren Freisetzung über alle Aufgüsse hinweg.
Goishicha und die Bergtee-Tradition der Präfektur Kochi
In der Bergstadt Otoyo in der Präfektur Kochi war die Zubereitung von Goishicha nie ein Rezeptkarten-Experiment. Es war der Tee, den Bauern und Holzarbeiter nach langen Tagen zu sich nahmen, etwas Saures und Wärmendes, das Müdigkeit und deftiges Essen vertrieb. Kochis Küche ist kühn: Katsuo Tataki (gebratener Skipjack-Thunfisch), reichhaltige Soja-Brühen und knoblauchreiche Gerichte. Der saure, erdige Charakter von Goishicha hält diesen Aromen auf eine Weise stand, die zarter Grüntee einfach nicht kann. Goishicha auf die Kochi-Art zuzubereiten bedeutet, ihn heiß zum Essen zu servieren, nicht als separaten Teemoment. Wenn Goishicha wie ein Sprung erscheint, hilft es, zuerst die breitere Landschaft des japanischen Tees zu verstehen. 👉 Bester Tee für Anfänger – von Experten ausgewählt
Die Produktion von Goishicha verschwand im 20. Jahrhundert fast vollständig, da die Nachfrage nach grünem Tee den Markt dominierte. Heute stellen nur noch eine Handvoll Produzenten in Otoyo ihn nach der traditionellen zweistufigen Methode her: Dämpfen der Blätter, Impfen mit Koji-kin, aerobe Fermentation, dann Verpacken in Fässer für die Milchsäurephase, Pressen in Quadrate und Sonnentrocknung. Der Fermentationsprozess beeinflusst auch den Koffeingehalt auf eine Weise, die sich von dem von Standard-Grüntee unterscheidet, was es wert ist, berücksichtigt zu werden, wenn Sie auf Stimulanzien achten und wissen möchten, welche Tees am meisten Koffein enthalten.
Die Nio Teas japanische lose Blattsammlung enthält Goishicha, der direkt von diesen Kochi-Produzenten bezogen wird, wodurch dieses doppelt fermentierte Handwerk am Leben erhalten wird.
