Warum die zweistufige Fermentation von Goishicha einen Geschmack erzeugt, der von keiner anderen Fermentation erreicht wird.
Japan kennt nur wenige postfermentierte Teesorten , und goishicha ist die aufwendigste von allen. Die Zubereitung goishicha beginnt mit dem Verständnis, dass der dunkle Tee in Ihrer Hand zwei völlig getrennte Fermentationsprozesse durchlaufen hat, bevor er Sie erreicht: Zuerst eine aerobe Schimmelpilzreifung mit Koji-Kin (Aspergillus niger), dann eine anaerobe Milchsäuregärung in Holzfässern. Kein anderer japanischer Tee verwendet beide Verfahren, und selbst unter seinen engsten Verwandten nimmt goishicha innerhalb der Welt derfermentierten Tees eine Sonderstellung ein. Die Schimmelpilzreifung sorgt für Umami-Tiefe, die Milchsäuregärung für eine angenehme Säure. Für eine gelungene goishicha -Zubereitung ist es wichtig, beide Aromen zu berücksichtigen und nicht nur die Säure zu kontrollieren. Zusammen ergeben sie einen Tee mit vielen Facetten, die sich bei jedem Aufguss entfalten.
Dieser zweistufige Prozess ist der Grund, warum die Zubereitung goishicha anders aussieht als bei anderen fermentierten Tees. Eine einstufige Milchsäuregärung wie bei awabancha erzeugt eine klare, direkte Säure, die im ersten Aufguss ihren Höhepunkt erreicht und dann abklingt – ein Kontrast zur vielschichtigen Komplexität vollständig postfermentierter Tees wie Shou Pu-Erh , bei dem die mikrobielle Fermentation ebenfalls für mehr Tiefe sorgt. Der erste Aufguss ist herb und hat einen leicht erdigen Charakter. Der zweite Aufguss offenbart den Umami-Geschmack, den der Schimmelpilz hinterlassen hat. Der dritte Aufguss ist weicher, erdiger, fast süßlich. Drei Tassen, drei verschiedene Tees vom selben Teeplatz.
Wie die Form des Go-Steins Ihre Brauweise beeinflusst
Die quadratische Pressung ist nicht nur ein optisches Merkmal; sie beeinflusst die Extraktion des Tees. Anders als lose Blätter, die ihre Inhaltsstoffe schnell über eine große Oberfläche freisetzen, entfaltet sich ein gepresstes goishicha Quadrat langsam, Schicht für Schicht, während heißes Wasser von außen nach innen eindringt. Die äußerste Schicht gibt zuerst ihre Säuren ab. Der innere Kern, der länger trocken bleibt, gibt seine tiefer liegenden Inhaltsstoffe später frei. Deshalb funktioniert die Zubereitung von goishicha -Tee für mehrere Aufgüsse so natürlich: Das Quadrat ermöglicht eine individuelle Extraktion über die Zeit, die mit losen, fermentierten Blättern nicht möglich ist. Die Zubereitung goishicha mit einem intakten Quadrat belohnt Geduld mit drei deutlich unterschiedlichen Tassen.
Ein häufiger Fehler ist, den Tee vor dem Aufguss in kleine Stücke zu zerteilen. Dadurch wird die Extraktion ungleichmäßig beschleunigt; die kleinen Stücke werden überextrahiert und schmecken bitter-sauer, während die größeren Stücke noch ihre Aromen entfalten. Lässt man den Tee ganz oder zerteilt ihn nur leicht in zwei oder drei Stücke, erhält man eine gleichmäßigere und kontrolliertere Aromaentfaltung bei allen Aufgüssen.
Goishicha und die Bergteetradition der Präfektur Kochi
In der Bergstadt Otoyo in der Präfektur Kochi war die Zubereitung goishicha nie eine Frage eines strengen Rezepts. Es war der Tee, zu dem Bauern und Holzarbeiter nach langen Arbeitstagen griffen – ein säuerlicher, wärmender Tee, der Müdigkeit und schweres Essen linderte. Die Küche von Kochi ist kräftig: Katsuo Tataki (gebratener Bonito), reichhaltige Sojasaucenbrühen und Gerichte mit viel Knoblauch. Der säuerliche, würzige Charakter des goishicha harmoniert hervorragend mit diesen Aromen, anders als zarter grüner Tee. goishicha wird in Kochi heiß zum Essen serviert, nicht als separater Tee. Wenn goishicha Ihnen fremd erscheint, hilft es, sich zunächst mit der japanischen Teekultur im Allgemeinen vertraut zu machen. 👉 Die besten Tees für Einsteiger – von Experten ausgewählt
Die Produktion von goishicha verschwand im 20. Jahrhundert beinahe vollständig, da die Nachfrage nach Grüntee den Markt dominierte. Heute stellen nur noch wenige Produzenten in Otoyo ihn nach der traditionellen zweistufigen Methode her: Die Blätter werden gedämpft, mit Koji-Kin beimpft, aerob fermentiert, anschließend für die Milchsäuregärung in Fässer gefüllt, zu Würfeln gepresst und sonnengetrocknet. Der Fermentationsprozess beeinflusst auch den Koffeingehalt, was sich von dem von herkömmlichem Grüntee unterscheidet. Dies ist zu beachten, wenn Sie auf Ihren Koffeinkonsum achten und wissen möchten, welche Tees den höchsten Koffeingehalt aufweisen .
Die Nio Teas Kollektion japanischer loser Blätter umfasst goishicha der direkt von den Produzenten Kochi bezogen wird, wodurch diese zweifach fermentierte Handwerkskunst am Leben erhalten bleibt.
